寿司刺身有多种不同的种类，以下是一些常见的寿司刺身：
金枪鱼刺身
大间本鲔赤身：来自最高产地青森县大间的日本本鲔，红宝石般的光芒，入口即化，赤身部位有浓郁的油脂香。
鲷和真子鲽：高级寿司店常见的白身鱼，晶莹剔透，鲷有轻盈的脂肪和清甜口感，真子鲽口感甘甜柔美。
喉黑：非常昂贵的高级鱼，只取最肥美的中段，脂肪丰富，炭火烧的传统技法使其色彩柔美，香气扑鼻。
蛇腹：金枪鱼最稀有昂贵的部位，在高级寿司店难得一见。
三文鱼刺身
普通三文鱼：肉质细嫩鲜甜，是日料中被点单概率最高的单品。
厚切三文鱼：每一口都是纯粹的鲜美油香，适合不蘸酱食用。
三文鱼腩寿司：炙烧后脂香冲击感满满，回味丰腴。
其他鱼类刺身
鲑鱼握寿司：由鲑鱼刺身做成，薄片放在软糯的熟米饭上。
黄瓜寿司卷：黄瓜切成细条裹在醋饭里，外面有海苔。
玉子烧寿司：煎蛋卷，通常为正方形或矩形，味道浓郁。
鳗鱼寿司卷：烤好的鳗鱼放在醋饭上，用海苔卷好，淋上甜咸酱汁。
鲑鱼子寿司：由鲑鱼子和海苔做成，吃时有奇妙的“爆破”感。
稻荷寿司：豆腐皮包裹醋饭，外面略带甜味，里面略带咸味。
飞鱼籽握寿司：充满鱼籽，口感松脆。
贝类刺身
北极贝：紧实细嫩，鲜甜可口。
希鲮鱼：集齐鲜甜和脆嫩于一身。
玻璃虾：脆甜可口。
其他海鲜刺身
蟹柳寿司：特长蟹柳，口感鲜美。
虾类：如飞鱼籽、虾等，常用于寿司制作。
这些寿司刺身不仅美味，而且每种都有其独特的口感和风味，可以根据个人口味选择不同的种类进行品尝。高级寿司店还会提供更为稀有的海鲜，如蓝旗金枪鱼、蛇腹等，为食客带来更高层次的味觉享受。
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